カサゴの下処理｜棘の外し方と煮付けまでの準備

カサゴは頭が大きく可食部が少ない魚だが、そのぶん身は締まって上品で、アラからよい出汁が出る。煮付けにすれば一匹で立派な一品になる。ただし捌く前にひとつ片付けておくことがある。全身に生えた鋭い棘だ。

カサゴは背びれ・腹びれ・尻びれ・エラ蓋に、針のように硬く尖った棘を持っている。素手でつかむと簡単に刺さる。

カサゴの棘そのものに毒はないとされる。それでも刺さると深く入り、傷口から細菌が入って腫れることがある。海の細菌による感染は治りが悪いことがあるので、軽く見ないほうがいい。

同じ根魚でも、ハオコゼ・アイゴ・ゴンズイ・ミノカサゴなどには毒がある。釣れた魚の種類に確信が持てないときは、素手で触らずフィッシュグリップを使う。

扱うときは次のようにする。

• フィッシュグリップかタオルで持つ
• 掴むなら下あごか、背びれを寝かせて背中側から包み込むように持つ
• 刺さったら傷口を絞って血を出し、流水でよく洗う。腫れや熱を持つようなら受診する

カサゴは生命力が強く、クーラーボックスに入れてもしばらく生きている。逆にいえば、締めずに放置すると長く暴れて身が疲れる。

1. 釣れたらエラの付け根に刃先を入れて血を抜く。
2. 海水と氷を混ぜた潮氷で冷やす。

潮氷の作り方や締め方は釣った魚の持ち帰り方にまとめてある。

カサゴは傷みにくい魚なので、青魚ほど神経質にならなくてよい。ただし冷やすこと自体は味に効く。

台所での作業を安全にするため、捌く前にキッチンバサミで棘を落としてしまう。これをやるかどうかで作業の緊張感がまったく違う。

1. 背びれを根元から切り取る。前半分の棘が特に硬い。
2. 腹びれ・尻びれも切る。
3. 胸びれは料理の見た目に関わるので、煮付けにするなら残してもよい。

煮付けで姿のまま出したい場合は、背びれだけ切っておいて残りは残す、という折衷でもいい。棘は加熱しても柔らかくならないので、食べるときの安全も考えて判断する。

カサゴのウロコは小さく硬く、体にしっかり張り付いている。アジのように簡単には落ちない。

• ウロコ取りを使い、尾から頭へ向かって細かく動かす
• 頭の上、エラ蓋の周り、ヒレの根元は取り残しやすい
• 流水をあてながらやると飛び散らない

煮付けにするとウロコの残りが口に当たるので、指で撫でてざらつきがなくなるまで確認する。頭も食べる魚なので、頭部のウロコこそ丁寧にやる価値がある。

煮付けにするなら頭は落とさない。頭を残したまま、エラと内臓だけを抜く。

1. エラ蓋を持ち上げ、エラの上下の付け根を包丁の先で切り離す。
2. エラをつまんで引き抜く。内臓とつながっているので、ゆっくり引くと一緒に出てくることがある。
3. 腹を肛門から胸びれの手前まで切り開き、残った内臓をかき出す。
4. 背骨に沿った血合いを、包丁の先や指で掻き出す。

唐揚げにするなら頭を落としてしまってもいい。その場合は胸びれの後ろから斜めに包丁を入れる。落とした頭は割って味噌汁に使える。

内臓と血合いは臭みの元になる。ここを丁寧にやるかどうかが、煮付けの仕上がりを分ける。

腹の中を流水でよく洗う。歯ブラシがあると、背骨まわりの血合いが落としやすい。

洗い終わったら、キッチンペーパーで表面と腹の中の水気を拭き取る。

水気が残っていると、煮付けの味が薄まり、揚げれば油がはねる。ここを省略しない。

カサゴを煮付けにするなら、湯にくぐらせる「霜降り」をひと手間かけると仕上がりが変わる。

1. 魚をバットに並べ、上から熱湯を回しかける。表面が白くなればよい。
2. すぐに冷水に取る。
3. 指でこすりながら、残ったウロコ・ぬめり・血の塊を洗い落とす。
4. 水気を拭く。

こうすると表面のぬめりと臭みが落ち、煮汁が濁らない。仕上がりの味が澄む。

熱湯を長くあてると身に火が入りすぎるので、かけたらすぐ冷水に落とすのがコツになる。

• 煮付け：定番。頭ごと煮て、頬肉まで食べる
• 唐揚げ：小型ならまるごと。骨まで食べられる
• 味噌汁・潮汁：アラから濃い出汁が出る
• 刺身：25cm以上の良型なら。身が締まって歯ごたえがある

小型が数匹釣れたときは、まとめて唐揚げにするのが手っ取り早い。頭も骨もそのまま食べられる。

カサゴのレシピはカサゴのページにまとめてある。

カサゴは白身で傷みにくいほうだが、内臓を抜いていない状態では話が別になる。

• 当日〜翌日：下処理を済ませ、水気を拭いてラップで包み冷蔵
• 数日以上：下処理後に水気を拭き、ラップ＋保存袋で冷凍（3〜4週間）

冷凍のやり方は釣った魚の冷凍と保存にまとめてある。頭付きのまま冷凍するとかさばるので、煮付け用に1匹ずつ包むか、頭を落として身だけにするか決めてから凍らせる。