キスの下処理と背開き｜天ぷらのための一手間

キスは投げ釣りで数が釣れる魚で、天ぷらにすると身がふわりと膨らむ。淡白で骨も柔らかく、下処理そのものは難しくない。ただし身が薄く柔らかいぶん、包丁の入れ方と水気の扱いで仕上がりがはっきり変わる。

キスは20cm前後の小型魚なので、氷締めで十分だ。海水と氷を混ぜた潮氷に入れて一気に冷やす。

数が釣れる魚なので、クーラーボックスに詰め込みすぎないよう気をつけたい。魚どうしが重なった中心部は冷えが遅れる。

キスは身が柔らかく、鮮度が落ちると一気に水っぽくなる。釣った日に処理するのが基本。

潮氷の作り方は釣った魚の持ち帰り方にまとめてある。

キスのウロコは薄くて細かく、力を入れなくても落ちる。包丁の背を尾から頭へ向かって軽く滑らせるだけでいい。

身が柔らかいので、力を入れると皮ごと削れてしまう。ウロコ取りより包丁の背のほうが扱いやすい魚だ。

腹側とエラ蓋の周りに残りやすいので、指で撫でて確認する。

天ぷらや南蛮漬けにするなら頭を落とす。塩焼きにするなら頭を残して腹だけ抜く。

1. 胸びれの後ろから、頭に向かって斜めに包丁を入れる。
2. 裏返して同じ角度で入れ、頭を落とす。
3. 腹の切り口から内臓を指か包丁の先でかき出す。
4. 背骨に沿った血合いを掻き出す。

キスの内臓は小さくまとまっているので、頭を落とすときに一緒に引き出せることも多い。

天ぷらにするなら背開きだ。身が薄いので、開くと火の通りが均一になる。

1. 頭を落とした側を右、背を手前にして置く。
2. 背側から中骨の上に沿って、浅く切り込みを入れる。
3. 同じ線をなぞって少しずつ深くし、尾の付け根まで開く。
4. 腹の皮は切り離さない。ここでつながったまま、観音開きのように開く。

一度で深く切ろうとしないのがコツになる。浅い切り込みを3回繰り返すほうが、身を割らずに済む。

腹側から開く腹開きでもよいが、天ぷらでは背開きのほうが形が安定する。

1. 開いた身を広げ、中骨の下に包丁を入れる。
2. 包丁を寝かせ、骨に沿って尾のほうへ滑らせる。
3. 尾の手前まで来たら、中骨を持ち上げて切り離す。
4. 腹骨が残っていれば薄く削ぎ取る。

キスの骨は柔らかいので、多少残っても天ぷらなら気にならない。神経質に取るより、身を割らないことを優先したい。

小骨が気になる場合は、骨抜きで血合い骨を抜く。ただし身が柔らかいので、引っ張るのではなく、押さえながら真上へ抜く。

ここが一番効く工程になる。キスは水分の多い魚なので、水気を残したまま揚げると油が激しくはねる。

1. 開いた身をキッチンペーパーで挟み、両面の水気をしっかり取る。
2. 尾を残す場合、尾の中に水分が溜まっているので、包丁の背でしごいて押し出す。
3. 尾の先端を少し切り落とす。ここに残った水分がはねの原因になる。
4. 揚げる直前まで冷蔵庫で冷やしておく。

尾の水分を抜かずに揚げると、高温の油が跳ねて危ない。天ぷらでは省略しない工程。

衣は薄く。キスの身は繊細なので、厚い衣だと魚の味が隠れてしまう。

• 天ぷら：背開き。定番中の定番
• 塩焼き：頭を残してワタだけ抜く。20cm以上の良型向き
• フライ：背開き。パン粉をつけて揚げる
• 南蛮漬け：頭を落として二度揚げし、骨ごと食べる
• 刺身：ごく新鮮な良型のみ。皮を引いて薄造りに

小型が数釣れたときは、頭を落として丸ごと南蛮漬けにするのが後片付けまで含めて楽だ。

キスのレシピはキスのページにまとめてある。

キスは水分が多く、身が柔らかい。冷蔵で寝かせるほど水っぽくなるので、釣った日か翌日までに食べきるのが基本になる。

• 当日：下処理して水気を拭き、ラップで包み冷蔵
• 翌日以降：背開きにして水気を拭き、1回分ずつラップ＋保存袋で冷凍（3〜4週間）
• 干物にする：開いて塩水に漬け、一晩干す

冷凍する場合も、開いてからのほうが解凍後に扱いやすい。詳しくは釣った魚の冷凍と保存を参照してほしい。

身が薄く乾きやすいので、干物にも向いている。作り方は干物の作り方にまとめてある。