メバルの下処理｜煮付けのための飾り包丁とエラの抜き方

メバルは煮付けにすると際立つ魚だ。身は淡白で締まり、皮に旨味がある。姿のまま煮ることが多いので、下処理も「頭を残したまま、いかにきれいに中身を抜くか」が中心になる。

メバルは背びれ・腹びれ・尻びれ・エラ蓋に棘がある。カサゴほど太くはないが、細いぶん刺さりやすい。

掴むときは下あごを持つか、背びれを寝かせて背中側から包み込むように持つ。エラ蓋に指を入れない。

煮付けにするなら背びれは残すことが多いので、無理に切り落とさなくてよい。ただし調理中と食べるときに刺さらないよう、家族に伝えておく。

根魚の棘の扱いはカサゴの下処理に図解つきでまとめてある。

メバルは「目を張る」から来た名前と言われるほど目が大きい。この目が鮮度の指標になる。

• 目が澄んで盛り上がっている：新しい
• 目が白く濁り、へこんでいる：時間が経っている
• エラが鮮紅色：新しい。褐色になっていたら古い
• 体表にぬめりがあり、張りがある：新しい

釣った直後は当然どれも新しいが、持ち帰りの温度管理を外すと数時間で目が濁る。潮氷で冷やす意味はここにも出る。持ち帰り方は釣った魚の持ち帰り方にまとめてある。

メバルのウロコは中くらいの大きさで、比較的落としやすい。ウロコ取りか包丁の背で、尾から頭へ向かって落とす。

姿煮にするなら、頭の周りとヒレの根元まで丁寧に。皮ごと食べる料理なので、取り残しは口に残る。

流水を当てながらやると飛び散らない。

姿のまま煮るときは、腹を大きく開かずに中身を抜く。これを壺抜きという。腹が裂けないので煮崩れしにくく、見た目もよい。

1. エラ蓋を持ち上げ、エラの上下の付け根を包丁の先で切り離す。
2. 菜箸を2本、口から入れる。1本はエラの内側、もう1本はエラ蓋側から差し込む。
3. 2本の箸でエラを挟み、そのまま内臓ごとゆっくりねじりながら引き出す。
4. 肛門に浅く切り込みを入れておくと、内臓が切れずに抜けやすい。

うまく抜けないときは無理をせず、腹を肛門から胸びれの手前まで小さく切り開いて出す。煮付けなら多少の切り口は気にならない。

内臓が途中で切れると腹の中に残る。残ると苦味と臭みが出るので、切れたら指や箸で確実にかき出す。

背骨に沿った血合いは、腹の中の奥に張り付いている。壺抜きでは手が入りにくいので、細い菜箸か歯ブラシを使う。

1. 流水を腹の中に通す。
2. 歯ブラシか箸の先で、背骨に沿って血合いをこすり落とす。
3. 水が濁らなくなるまで繰り返す。
4. 腹の中まで水気を拭き取る。

ここを省くと、どれだけ丁寧に煮ても汁が濁って生臭くなる。メバルの下処理で最も味に効く工程がここだ。

姿煮にするときは、身の厚い部分に切り込みを入れる。理由は2つある。

• 火の通りを均一にする（中心まで熱が入る）
• 煮汁の味を身に入れる

入れ方は、体の中央に斜めの切り込みを1〜2本。深さは中骨に当たる手前まで。両面に入れる。

深く入れすぎると身が割れて煮崩れる。皮と身の厚みの半分程度で止める。

• 煮付け：定番。壺抜き＋飾り包丁。頭ごと煮て頬肉まで食べる
• 唐揚げ：小型ならまるごと。二度揚げすると骨まで食べられる
• 塩焼き：頭付きのまま。ヒレに化粧塩をすると焦げない
• 味噌汁・潮汁：アラから濃い出汁が出る
• 刺身：25cm以上の良型なら。身が締まって甘みがある

20cm前後がよく釣れるサイズで、これは煮付けか唐揚げが向く。三枚におろすには小さいので、姿のまま調理するほうが歩留まりもいい。

メバルのレシピはメバルのページにまとめてある。

• 当日〜翌日：下処理して水気を拭き、ラップで包み冷蔵
• 数日以上：下処理後に1尾ずつラップ＋保存袋で冷凍（3〜4週間）

白身で傷みにくいほうだが、内臓を抜いていない状態では話が別になる。釣った日に壺抜きまで済ませておくと、あとが楽だ。

冷凍の詳細は釣った魚の冷凍と保存を参照してほしい。